終於吃到RAW了。
從開幕到現在，關於RAW的名氣應該不用我贅述，這間餐廳收藏在口袋名單已久，但真的非常難訂，所以雖然從它五年前開幕就有在關注(特別是在東京吃過二星的L’effervescence後，就此開展對星級餐廳的美好印象，對於開設在自己國家的米其林餐廳RAW，更加多了幾分嚮往，好奇台灣的食材可以在大師手裡用什麼樣的方式演繹)，直到現在才託朋友成功訂到位的福前往用餐。
(東京米其林二星 L’effervescence食記詳見連結https://emilyyih.pixnet.net/blog/post/463511987-%e5%a4%a7%e9%97%9c%e6%9d%b1%e8%87%aa%e9%a7%95%e2%94%80%e6%97%a5%e5%bc%8f%e6%b3%95%e9%a4%90%e7%b1%b3%e5%85%b6%e6%9e%97%e6%91%98%e6%98%9f%e6%98%9f)
用餐當天，踏進店裡馬上映入眼簾的是流線造型的木造吧檯和天花板，餐廳比想像中小，50個座位坐無虛席而且各種年齡層都有，不愧是超受歡迎的熱門餐廳，對比上個月看到的新聞─大阪的米其林三星名廚們聯署向政府請願紓困，拯救受新冠病毒疫情重創的高級餐飲業─泛起一絲欣慰，台灣真的還是相對安全的寶島，可以讓人民自由放心的過日子。
這一季的主題是「絕對的綠」，呈現生機盎然的春天，一般習慣以肉類為主角的我們，聽到「植物性飲食」(Plant-based)這詞不禁皺起眉頭，但實際用餐下來的心得是，主廚的就是有本事顛覆我們的想像，將「一堆草」轉化為既多元又可口。
開胃菜1<綠草莓/接骨木/松針>
罕見使用未成熟的清脆綠草莓，上面托著一顆非常好吃的乳酪塔，再舀一匙象徵融雪意念的「剉冰」與果凍含在嘴裡徐徐化開，酸甜滋味將整個味覺都打開了。
開胃菜2<海頭皮/金山寺味噌/山葵>
用桌上的新鮮綠葉取代春捲皮，包起口感脆Q的鮭魚頭軟骨(這是我第一次知道鮭魚還有這個可食部位)、味噌、山葵小黃瓜，延續了前一道的清爽。
湯品<與前道相同食材熬煮出來的高湯>暗喻春天氣溫多變的意象，暖和我們的胃準備迎接熱食。
佐餐麵包 <法式手工麵包 >
單點的麵包熱呼呼的上桌，麵包本身外酥內有嚼勁，單吃就很好吃了，但抹醬更令人驚艷─打發奶油上混著可可粉與海鹽和蕎麥，是非常細緻的口味，害我貪嘴一口氣吃了三片麵包…
海鮮<漬海鮮/甲殼/若鷲魚>
食用方法是用鑷子夾起鋁罐裡排列整齊飽滿的醃漬海鮮，鋪在棍子麵包一起享用，魚貝類的鮮味與蔬菜凍的醋味達到很美妙的平衡。
沙拉<春葉>
多達27種綠葉擺了滿滿一大盤，仿佛像個迷你溫室，每一種植物的風味口感卻都各異其趣：有滑潤、苦澀、多汁、香甜，純粹的綠，卻帶給我巨大的衝擊！
主食1<義麵/黃金蜆/杏仁>
同行友人看到這道義大利麵都莞爾一笑，水蓮莖與義大利麵條手工編織成的辮子，還真的是用「根」來算。這道致敬義大利經典的白酒蛤蜊麵，但將蛤蠣換成台味下酒菜「啦阿」。
主食2<娃娃芥菜/黑芝麻/松露>
一上桌就聞到濃郁的松露味，將我的思緒拉回去年十月在林間跟著松露獵人找松露的回憶，有點小感傷，義大利是這波疫情中受傷慘重的國家，希望我們義大利的朋友此時平安。這道菜中用台式小湯圓複刻義大利麵疙瘩(Gnocci)的Q彈，黑芝麻核桃松露的香氣將芥菜的苦味包覆，嘗起來就覺得不難入口了。
米其林常見的解構法繼續延伸應用，以下兩道都是用西菜作法拆解台式小吃料理，碰撞出一番新滋味：
主食3<西谷米/玫瑰菇/草石蠶>
粒粒分明的西米露包著黑豬肉內餡，搭配兩種西式醬汁和歐洲漬菇類，原來是在模仿肉圓啊。
主食4<脆皮豬/臘腸/花生>台菜「花生豬腳」和「烤乳豬」的綜合體。豬尾巴壓炙的薄脆，和莫茲瑞拉起司和山藥疊成有如烤乳豬的三層肉，搭配旁邊的花生泥。也許吃到尾聲大家已接近飽足，覺得略嫌油膩，是本晚唯一不受青睞的一道，(我個人是覺得還不錯吃啦，但六位中有三位未完食)。很多人常擔心米其林餐廳份量過少，可見在RAW不會這樣的問題，整套吃完絕對很飽的。
甜點1<豆腐/豆漿/豆酥>
純黃豆三部曲，但光聞到咖啡香就知道這是要呈現台版提拉米蘇無誤。台灣對乳糖不適或小麥過敏的人很多，以豆、米來取代這兩個元素，呼應近年東方養生的潮流。
甜點2.3<紅/龜/粿&香蕉飴>
RAW特別去開模做成一口的尺寸(上面有印LOGO)，小巧可愛，紅龜粿內餡除了核桃棗泥，還帶有太妃糖的香甜。
古早味香蕉飴加入佛手柑更添優雅。
總結：
比較一下目前吃過的兩家米其林二星餐廳。如果說上次東京L’effervescence給我的印象是優雅和諧(Harmony)， Raw帶給我的是衝擊(Impact)─竟然能將中西合璧玩轉的淋漓盡致，還可以駕馭綠色食草將其苦澀昇華為強烈的香馥，完全超乎我的期待！
老公也說整體很好吃喔！
去年看了日劇男神木村拓哉主演的 <Grand Maison Tokyo>，故事講敘法國料理主廚與餐廳的米其林三星摘星之路，讓我對於Fine Dining背後的有了更深刻的認識。
比如說主廚在構思每一季新菜單的研發過程其實非常痛苦磨人，要在千百萬項食材中找尋可能的排列組合、試做時一遍遍實驗哪個溫度火候才能最發揮出這道菜色的美味、還要考慮成本的計算種種現實與理想的拉鋸、每年都要面對一次是否能保住星星的壓力等，我相信每位星級主廚能爬到今天的地位，都要忍受無數的考驗和孤獨的修練，也再次讓我體會，米其林熠熠星光的珍貴之處在於
每道料理其背後令人動容的職人精神。來此用餐，除了滿足口腹之慾，更是出於對美好事物的渴望，來欣賞料理人透過當季食材欲傳遞的訊息和創新的詮釋。
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